La plus ancienne recette écrite de mapo tofu, publiée en 1958 dans Les recettes célèbres de Chine (中国名菜谱, vol. 7, p. 156) — vraisemblablement fournie par le restaurant Chen Mapo Tofu lui-même. Reconstituée par Chinese Cooking Demystified (quantités doublées, piment majoré de 50 %).
Trois écarts majeurs avec le mapo tofu moderne : bœuf (et non porc), douchi au lieu de pâte de haricots pimentée (le doubanjiang de Pixian n’entre dans le plat qu’au milieu du XXᵉ siècle), et un bouillon composé bœuf/porc.
Ingrédients
Bouillon composé (à préparer la veille)
| Selection | Ingrédient | Quantité originale | Quantité métrique |
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Le plat
| Selection | Ingrédient | Quantité originale | Quantité métrique |
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Instructions
Le bouillon
- Mettre le jarret de bœuf et les os de porc dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, bouillir 3 minutes, égoutter et rincer à l’eau froide.
- Remettre la viande avec 3 L d’eau, le gingembre écrasé, l’oignon vert noué, le vin de Shaoxing et les grains de poivre de Sichuan.
- Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Écumer. Laisser mijoter 4 à 5 heures.
- Retirer la viande (la garder, voir Notes), filtrer le bouillon. Prélever 300 ml pour le plat.
Le mapo tofu
- Préparer : hacher les douchi, tronçonner l’oignon vert (~4 cm), hacher le bœuf au couteau ou le passer au hachoir, délayer la fécule dans l’eau.
- Couper le tofu en cubes de ~2,5 cm, le placer dans un bol, le couvrir d’eau bouillante et laisser 1 à 2 minutes. Égoutter.
- Chauffer le wok à feu vif, ajouter l’huile. Quand des bulles se forment autour d’une paire de baguettes, baisser à feu moyen et ajouter le bœuf. Le frire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et que l’huile redevienne claire.
- Ajouter le sel, mélanger rapidement. Ajouter les douchi hachés et les écraser dans la viande pour bien les répartir, 45 à 60 secondes.
- Ajouter le piment en poudre, faire revenir ~15 secondes jusqu’aux arômes.
- Verser le bouillon, monter à feu moyen-vif. Dès le frémissement, ajouter le tofu. Couvrir sans fermer complètement (couvercle entrouvert) et cuire 3 à 5 minutes : le liquide doit avoir réduit d’environ un quart.
- Ajouter l’oignon vert, puis la sauce soja et le MSG. Mélanger.
- Verser la fécule délayée en filet jusqu’à la consistance voulue.
- Finir avec le poivre de Sichuan en poudre — en ajouter la moitié maintenant, le reste à table.
Notes
- Technique du 「㸆」(du) : mi-friture, mi-mijotage. D’où la grande quantité d’huile (120 ml) — ne pas la réduire, elle porte la cuisson.
- Bœuf maigre impératif. Le gras animal colle au palais et rend le plat gras en fin d’assiette ; l’huile végétale parfumée au bœuf donne le goût sans la sensation grasse. Le jarret (coupe à braiser) fonctionne très bien une fois haché.
- Douchi, pas de doubanjiang. Note chocolatée qui va remarquablement avec le bœuf. Douchi du Sichuan idéalement, sinon Yangjiang (cantonais) convient.
- Piment : les 15 g correspondent déjà à la version majorée de 50 % testée par CCD. Doser pour obtenir un piquant « moyen » selon son propre piment. Suggestion hors Asie : 3 parts guajillo + 1 part piment de Tianjin. Le gochugaru seul convient si on est peu tolérant au piquant.
- Fécule : privilégier pomme de terre, patate douce ou tapioca — la sauce tient mieux qu’à la maïzena.
- Poivre de Sichuan non torréfié ici : le plat est nettement moins engourdissant que les versions modernes.
- La viande du bouillon ne se jette pas : refroidie, séchée et tranchée finement avec de l’huile pimentée, ou en garniture de soupe de nouilles, ou congelée en portions.
- Le
cook_timeest dominé par les 4-5 h de bouillon ; le plat lui-même se fait en ~15 minutes une fois le bouillon prêt. - Version cantonaise douce et rapide, sans bouillon : Mapo Tofu au Poulet.