Variante cantonaise (douce) du classique sichuanais, par Daddy Lau — Made With Lau. Pour 4 personnes.
Ingrédients
| Selection | Ingrédient | Quantité originale | Quantité métrique |
|---|---|---|---|
Instructions
- Hacher le poulet. Trancher le poulet en biais, rassembler les morceaux et les hacher au couteau. Retourner le tas et répéter jusqu’à obtenir une farce grossière.
- Mariner. Mélanger le poulet haché avec la fécule, la sauce d’huître et l’eau. Malaxer à la main avec un peu de force jusqu’à absorption complète. Laisser reposer 5 minutes.
- Couper le tofu. Égoutter, couper en deux dans l’épaisseur, puis en cubes.
- Émincer l’ail, les piments et l’oignon vert. Doser les piments selon le niveau de piquant voulu (la version de Daddy Lau est douce). À défaut de piments frais, utiliser une sauce chili.
- Préparer la liaison. Délayer 1 c. à soupe de fécule dans 2 c. à soupe d’eau, sans grumeaux.
- Faire sauter. Chauffer le wok à feu maximum. Ajouter l’huile, l’ail et les piments ; remuer 20 à 30 secondes jusqu’aux arômes. Ajouter le poulet et le cuire 20 à 30 secondes, en le déplaçant sans le retourner, jusqu’au changement de couleur.
- Assaisonner. Ajouter la sauce de soja aux haricots et remuer 1 minute avec le poulet. Ajouter l’eau, le sucre, le sel, la sauce d’huître et la sauce soja noire (elle donne la couleur foncée ; à défaut, sauce soja classique).
- Cuire le tofu. Ajouter les cubes de tofu, remuer délicatement, couvrir et laisser environ 3 minutes jusqu’à ébullition.
- Lier. Verser la liaison à la fécule lentement en remuant doucement le wok, sans casser le tofu. La fécule épaissit la sauce et lui permet d’imprégner le tofu — c’est l’étape clé, sans elle le plat reste aqueux et fade. Ajouter l’huile de sésame et mélanger délicatement.
- Dresser. Verser directement du wok dans le plat, sans spatule, pour garder les cubes intacts. Parsemer d’oignon vert.
Notes
- Le poulet est interchangeable : porc (version traditionnelle), bœuf, crevettes, ou rien du tout pour une version végétarienne.
- Se sert avec du riz blanc — le riz neutre équilibre la sauce.
- Sauce de soja aux haricots (Koon Chun) et sauce soja noire s’achètent en épicerie asiatique.
- Le nom vient de Mme Chen (« màh pòh », la vieille dame au visage grêlé), Chengdu, 1862.
- Version historique au bœuf, bien plus longue : Mapo Tofu de 1958 (recette d’origine).