Sauce Teriyaki de Mory Sacko

Recette de la sauce teriyaki utilisée dans la cuisine étoilée de Mory Sacko. Peu d’ingrédients, va avec tout.

Ingrédients

Ingrédient	Quantité originale	Quantité métrique
Mirin	~70 % du mélange de base	~140 ml
Vinaigre de riz	~30 % du mélange de base	~60 ml
Sauce soja salée vieillie	au goût	au goût
Sauce soja salée classique	au goût	au goût
Gingembre frais (non épluché)	un morceau	~20 g
Ail	un morceau (écrasé)	1 gousse
Fécule de pomme de terre ou de maïs	un peu (pour lier, optionnel)	qsp texture sirupeuse

Dans une casserole, mélanger le mirin (70 %) et le vinaigre de riz (30 %).
Couper le gingembre en rondelles sans éplucher. Écraser l’ail. Ajouter les deux dans la casserole.
Chauffer et réduire de moitié à feu doux-moyen (ne pas faire bouillir trop fort — le vinaigre s’évapore vite). Ne pas rester au-dessus de la casserole.
Une fois la réduction bien sirupeuse, ajouter la sauce soja (les deux types). Trouver l’équilibre entre le sucre concentré de la réduction et le sel du soja.
Laisser infuser à feu doux environ 15 minutes.
(Optionnel — pour une sauce plus épaisse sur du riz) Délayer un peu de fécule dans de l’eau froide, verser petit à petit en remuant, porter à ébullition. La fécule s’active à l’ébullition — ajouter graduellement pour éviter de trop épaissir.
Verser en bocal. Conservation au frigo jusqu’à 3 semaines (la sauce s’épaissit encore en refroidissant — arrêter la cuisson légèrement avant la texture voulue).