Couper le beurre en morceaux, puis le faire fondre dans une casserole avec le lait, l’eau et le sel. Porter à ébullition, puis retirer du feu.
À feu moyen, ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Replacer sur le feu, sécher la pâte et remuer jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi. Laisser refroidir.
Ajouter 4 œufs les uns après les autres, en veillant à bien incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant et en remuant énergiquement.
Dès l’obtention d’une pâte lisse et homogène, verser dans une poche munie d’une douille. Coucher des choux de la taille souhaitée sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf restant dans un ramequin, puis badigeonner les choux à l’aide d’un pinceau : faire attention à ne pas mettre trop de dorure, pour éviter qu’elle ne coule à la base des choux.
Enfourner pour 20 à 25 min sans ouvrir le four pendant la cuisson.
Notes
Rendement : Environ 15 choux.
Temps de préparation : 25 minutes.
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes.
Cette recette est un grand classique de la cuisine traditionnelle, permettant de réaliser des préparations sucrées (comme les choux chantilly) ou salées (comme les gougères).