Base aromatique classique Préparation : 10 min Cuisson : 8–10 min
Trio aromatique fondateur de la cuisine française : oignon, carotte, céleri en ratio 2:1:1 (par poids). Sert de fond à soupes, bouillons, sauces, ragoûts et braisés.
Ingrédients
| Selection | Ingrédient | Quantité Originale | Quantité Métrique |
|---|---|---|---|
Instructions
- Tailler oignon, carotte et céleri en dés réguliers. La taille dépend de l’usage : fins (~3 mm) pour une cuisson rapide, plus gros (~1 cm) pour un bouillon ou un braisé long.
- Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une poêle ou une cocotte.
- Ajouter les légumes et une pincée de sel. Faire suer 8–10 min en remuant, sans coloration — les légumes doivent s’attendrir et devenir translucides, pas dorer.
- Utiliser comme base : déglacer/ajouter les liquides et poursuivre la recette.
Notes
Ratio 2 oignon : 1 carotte : 1 céleri, par poids. Repère facile à mémoriser et à scaler.
Suer vs. revenir Suer = feu doux, sans coloration, pour une base nette et douce (bouillons, sauces blanches). Revenir/colorer = feu plus vif jusqu’aux sucs bruns, pour plus de profondeur (ragoûts, fonds bruns).
Variantes régionales
- Soffritto (Italie) : oignon, carotte, céleri revenus à l’huile d’olive.
- Sofrito (Espagne) : oignon, ail, tomate, poivron.
- Sainte Trinité (Louisiane/cajun) : oignon, céleri, poivron vert (à la place de la carotte).
- Włoszczyzna (Pologne) : + poireau et persil-racine.
Conservation Se prépare à l’avance. 3–4 jours au réfrigérateur, ou congelé en portions (cru ou sué).
Astuce zéro déchet Conserver épluchures et parures (sauf céleri amer en excès) au congélateur pour un bouillon de légumes maison.