Inciser le gras des magrets en quadrillage sans entailler la chair.
Assaisonner les deux côtés et laisser revenir à température ambiante.
Poser les magrets côté gras dans une poêle froide, puis placer sur feu moyen-doux. Le gras va fondre progressivement et la réaction de Maillard permettra au magret de se décoller naturellement sans accrocher.
Retourner et cuire quelques minutes jusqu’à une température interne de 54 °C (130 °F). Retirer et laisser reposer sur une grille.
Pour la sauce, verser l’excédent de gras de canard et le réserver pour un usage futur.
Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, puis déglacer au Grand Marnier. Cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’alcool.
Ajouter la marmelade et la sauce soja, laisser fondre la marmelade une minute. Si elle ne se décompose pas entièrement, elle fondra pendant la suite de la cuisson.
Verser le jus d’orange et le fond. Réduire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la spatule laisse une trace dans la sauce.
Ajouter le thym, cuire 30 secondes puis couper le feu.
Incorporer le beurre froid en fouettant pour émulsionner.
Servir le magret tranché sur du riz ou avec une purée. Garnir d’oignon vert et de furikake.
