Saumon cru mariné dans un sel/sucre pendant 1 à 3 jours. Fumage à froid optionnel.
[!warning] Sécurité du poisson cru Ce plat est essentiellement cru. Utiliser soit du saumon d’élevage de très haute qualité d’une source de confiance, soit du saumon sauvage congelé selon les normes (destruction des parasites). Choisir un poisson gras (type saumon royal/king) — le saumon maigre (sockeye) a une texture ruinée par le cure.
Ingrédients
Le cure se calcule au poids du filet (peau comprise, en grammes) : 15 % de sel + 15 % de sucre. Multiplier le poids par 0,15. Exemple ci-dessous pour un filet de 682 g.
| Selection | Ingrédient | Quantité originale | Quantité métrique |
|---|---|---|---|
Instructions
- Le cure : Fouetter ensemble le sel et le sucre (poids = 15 % du poids du saumon chacun). Si fumage à froid prévu, ajouter 1 % de sel nitrité rose (nitrite) au mélange.
- Montage : Croiser deux longues feuilles de film alimentaire sur une plaque. Étaler la moitié du cure au centre, sur la taille du filet. Parsemer d’aromates (aneth, poivre concassé).
- Poser le saumon peau vers le bas sur le cure. Optionnel : arroser la surface de ~3 % de gin (fait ressortir les notes de genièvre).
- Couvrir : Répartir le reste du cure sur toute la surface, bord à bord. Recouvrir d’aneth frais. Emballer serré, sans fuite.
- Presser : Placer dans un plat à rebord, poser un plat plat par-dessus et lester (boîtes de conserve). Réfrigérer 1 à 3 jours selon l’épaisseur (~2 jours en moyenne).
- Point de cuisson : La chair doit être ferme au toucher avec des bords « curés ». Pas complètement dure, mais plus crue/molle à l’intérieur. Si encore molle, +1 jour.
- Finition : Sortir, rincer le cure, sécher (Pat dry). Trancher fin, servir froid — bagels & lox, ou pain frais, pickles et crudités.
Notes
- Fumage à froid (optionnel) — nécessite le 1 % de sel nitrité rose dans le cure :
- Après rinçage/séchage, poser sur grille + plaque, au frigo à découvert 45 min pour former le pellicle (surface légèrement collante où la fumée accroche).
- Placer dans un plat, couvrir hermétiquement de papier alu, saturer de fumée au pistolet à fumée (copeaux au choix).
- Couvrir, frigo 15 min. Répéter au moins 3 fois — plus on répète, plus c’est fumé.
- Aromates libres : aneth, poivre, autres herbes. Alcool au choix à la place du gin.